우유가 말려 지거나 말리지 않는 이유는 무엇입니까?

현대 식품은 거의 일정 기간 동안 특정 조건에서 지속 할 수있는 능력이 있습니다. 이것은 방부제라고 불리는 특수 물질로 인해 가능 해졌고, 이제는 식품 산업의 거의 모든 제품에 첨가됩니다. 그러나 방부제와의 혼합을 용납하지 않는 제품의 특정 부분이 있으며 그 저장 수명은 매우 제한적입니다. 이 기사에서는 이러한 제품 중 하나 인 우유와 적절한 보존 정도에 노출시킬 수 없기 때문에 우유와 함께 발생하는 과정을 중점적으로 다룹니다.

응고 우유 란 무엇인가?

우유 접기로 이어지는 과정을 더 잘 이해하기 위해서는 먼저 단백질 분자의 장치 문제를 다루어야합니다.이 장치는 본 제품의 감각적 특성 대부분을 주요 덩어리로 형성합니다.

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유제품 중 세 가지 주요 단백질은 락토 글로불린, 락트 알부민 및 카세인입니다. 다른 단백질의 분자와 마찬가지로, 그것들의 구조는 나선형 배열과 유사합니다.

단백질의 변성 (denaturation)과 파괴 (destruction)의 네이티브 특성을 변화시키는 두 가지 과정이 있습니다. 이 경우, 변성은 파괴의 선행 과정을 앞당겨 촉진한다.

변성 도중 단백질은 자연 지표를 변화시킨다. 그것의 취향, 냄새, 색상을 변경, 그것은 근본적으로 다른 화학적 성질을 보여주기 시작할 수도 있지만 분자의 구조는 변하지 않습니다.

파괴하는 동안 분자의 일반적인 구조가 완전히 파괴되어 구조에 완전히 새로운 화학 물질이 형성됩니다. 변성의 과정은 어떤 경우에는 되돌릴 수 있지만, 파괴는 최종적이고 돌이킬 수없는 과정이다.

아십니까? 암컷과 고래가 생산하는 우유는 가장 많은 양의 지방 (45-50 %)을 생산하지만 나귀와 말은 가장 적은 지방 우유 (1-1.5 %)를 생산합니다.

우리가 위의 모든 정보를 고려중인 특정 케이스로 옮기면 변성 된 우유는 신맛 나는 제품이며 두부 우유는 단백질 성분이 파괴 과정을 거친 제품이라는 것이 밝혀졌습니다.

그것의 관능적 속성에 의해 그것은 여러 가지 다른 수준의 액체입니다. 위의 액체는 더 투명하고 투명하며 유청이라고합니다 : 기본적으로 그것은 물과 단백질의 기본 구성을 유지 소량입니다. 아랫층은 상당히 조밀하고 두껍습니다. 이들은 지방과 탄수화물뿐 아니라 개별 아미노산입니다.

어떤 온도에서 꺼지는가?

대부분의 경우, 단백질 분자, 특히 원래의 성질을 잃기 시작한 단백질 분자의 파괴 과정은 화학적 또는 물리적 성질의 거의 모든 촉매에 의해 유발 될 수 있습니다.

예를 들어, 우유에 식초 나 구연산을 떨어 뜨리면 말풍선도 구부리기 시작합니다. 그러나 제품에서 응고 상태를 달성하기위한 전통적이고 가장 빈번한 방법은이를 따뜻하게하는 것입니다.

아십니까? 전세계 일년 내내 국내 젖소는 평균 4 억 톤의 우유를 생산합니다.

단백질 분해 과정을 시작하고 성공적으로 완료하는 데 필요한 온도는 많은 변수에 따라 상당히 다릅니다. 예를 들어, pre-denaturation의 정도, 1 차 유체에서의 단백질의 정량적 지표, 제품의 다른 화학적 불순물 (주로 방부제)의 존재 유무 등. 그러나 관행에 따르면 평균적으로 + 95-100 ° C의 온도에서 우유는 30-40 초 내에 응고됩니다. 구연산 또는 식초로 우유를 떨어 뜨리면 우유가 말릴 수 있습니다.

낙농 제품이 + 50 ° C에서보다 낮은 양의 온도로 축소 될 수도 있지만,이 경우 단백질이 이미 변성의 특정 단계에 있기 위해 필요할 것입니다. 또한 낙농 제품의 단백질 구조는 원래의 구조를 잃어 버리고 극저온 (-60 ° C)에 노출 된 결과로 사라집니다.

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끓음으로 응고 된 우유

상점이나 시장에서 구입 한 우유가 열처리 중에 축소되는 경우가 종종 있습니다. 그러나 눈에 띄지는 않지만 쓸데없는 것처럼 보일지라도 부엌에 성공적으로 적용 할 수 있기 때문에 제품을 버리면 서두르지 마십시오.

아래에서 우리는 끓는 동안 우유를 접는 과정의 주된 이유와 그 적용 방법을 논의합니다.

왜?

유제품을 포함한 단백질을 함유 한 제품이 시간이 지남에 따라 구조를 변화 시킨다는 사실의 주된 이유는 단백질 분자의 특정 화학 구조입니다. 그들의 화학적 특성으로 인해 지방이나 탄수화물과는 달리 오랜 기간 동안 고유의 특성을 유지할 수 없습니다. 그리고 그들이있는 환경의 온도를 높이는 과정은 사물의 자연스러운 과정만을 가속화합니다. 그러나, 접는 과정이 고온에 노출 된 더 낮은 온도 또는 더 짧은 기간에서 발생하기 때문에 여러 가지 이유가있다.

그것은 중요합니다! 끓일 때 젖을 젖히는 과정을 막으려면 우유가 끓기 시작한 순간을 정확하게 중단하는 것이 좋습니다.

이유는 다음과 같습니다.

• 귀하의 낙농 제품은 이미 산성화되었습니다. 즉, 변성 과정이 이미 시작되었습니다 (때로는 인간의 감각으로 감지 할 수없는 정도의 정도의 변성이 있습니다).
• 당신은 다른 수확량에서 섞인 우유를 얻었습니다, 그 중 하나는 이미 변성되기 시작했습니다;
• 당신이 산 우유를 주었던 젖소는 유방염이나 다른 질병을 감추었습니다.
• 우유는 충분한 저온 살균을받지 못했다.
• 제품 (예 : 소다, 식초 또는 시트르산)은 촉매 (화학 반응의 흐름 속도를 변화시키는 물질)가 제품에 들어 있습니다.

너는 그것에서 무엇을 요리 할 수 ​​있는가?

응고 된 우유의 바닥에서 고밀도로 만들 수있는 최고의 요리는 코티지 치즈입니다. 이 제품을 준비하려면 제품 바닥에 쌓인 덩어리를 제품과 함께 수집 한 다음 충분한 수의 구멍이있는 거 즈나 다른 천에 미리 넣고 추가로 압축하십시오 (예 : 벽돌 또는 위에있는 부 세트를 사용).

밀도가 높은 물질은 다양한 하드 치즈를 제조하기위한 기초로 사용될 수도 있지만,이 과정은 많은 기술적 어려움과 관련되어 있으므로 가정에서 쉽게 구성 할 수 없습니다.

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혈청은 응고 된 우유의 물과 액체가 많은 층으로 샬롯, 팬케이크, 프릿 터, 파이 등 다양한 홈 메이드 페이스트리를 만들기위한 성분으로 가장 많이 사용됩니다. 유청을 사용하여 준비된 반죽은 대개 유제품보다 섬세하고 즐거운 맛을 가지고 있습니다. 왜냐하면 그것은 실질적으로 다양한 지방과 우유 탄수화물을 함유하고 있지 않기 때문에 다른 베이킹 성분의 맛이 적절히 공개되지 않기 때문입니다.

또한 집에서 만드는 요구르트, 케 피어 및 유제품 디저트는 응고 된 유제품의 고밀도 층에서 얻어집니다. 제품을 준비 할 때, 제품에 포함 된 유산균의 양을 늘리고 활성을 높이기 위해 분리 된 하부층에 유산 스타터를 추가해야합니다. 혈청은 때로는 약초와 공기 주입과 같은 물 주입을 사용하여 청량 음료를 준비하는 데 사용됩니다.

비디오 : 죽에서 우유를 접을 때해야 할 일

그것은 중요합니다! 응고 된 우유를 의도적으로 얻으려는 경우, 끓여야 할 필요가 없습니다. 신선한 제품이 들어있는 용기에 몇 방울의 구연산을 떨어 뜨리십시오.

치즈를 요리 할 때 우유가 두부러지지 않는 이유

홈 메이드 치즈 또는 코티지 치즈를 만드는 과정에서 때때로 구입 한 유제품을 겹쳐 놓기를 원치 않을 때 상황이 발생할 수 있습니다. 이 상태는 일반적으로 상점 우유의 특징입니다.

기술 된 현상은 몇 가지 설명, 우리가 제공 할 가능성이 가장 높은 목록을 찾을 수 있습니다 :

1. 단백질이 거의 들어 있지 않은 우유를 구입하셨습니다. 그것은 아마도 물로 희석 될 수 있습니다.
2. 구입 한 우유는 극히 낮은 온도의 영향으로 단백질 분자가 자연적인 외부 특성을 유지하면서 파괴되었습니다.
3. 너무 신선한 제품은 불충분 한 사전 변성으로 인해 매우 열악하게 접혀있다.
4. 당신은 필요에 따라 저온 살균을하는 제품을 구입했는데,이 제품은 다양한 박테리아의 존재를 거의 완전히 배제하고 따라서 변이의 예비 과정을 개발하여 후속 접이를 용이하게합니다.
5. 당신이 구입 한 우유는 너무 높은 압력이나 온도에서 저온 살균 되었기 때문에 단백질 분자의 천연 구조가 파괴되는 동시에 고유 한 외부 성질을 유지하고 더 접을 가능성이 줄어 들었습니다.
6. 부적절한 환경 조건에서 치즈를 만드려고합니다. 예를 들어, 필요한 표시로 온도를 가져 가지 말고, 다른 촉매를 충분히 파괴하지 말고, 잘못된 용기 (알루미늄 용기, 스테인리스 강 탱크)에서 폴딩 과정을 시도하십시오.

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우유에 무엇을 추가 할까?

이미 언급했듯이 주로 화학적 성질을 지닌 다른 촉매의 도움으로 고온을 사용하지 않고 우유 단백질 분자를 파괴하는 과정을 시작할 수 있습니다.

응고 된 우유를 생산하는 다른 물리적 방법은 짧은 기간 동안 매우 높은 압력을 사용하는 것뿐만 아니라 자연적인 변성 과정을 통해 파괴가 일어나는 간단한 장기 대기입니다.

응고 된 낙농 제품을 얻기 위해 가장 자주 사용되는 화학 물질 중에서 주로 구연산과 누룩을 배분해야합니다. 이 두 물질은 사용 후 얻은 제품의 맛, 냄새 및 색에 실제로 영향을주지 않는다는 점에서 우수합니다.

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식초, 소다 및 기타 산과 알칼리도 우유에 첨가 할 수 있지만, 사용 후 얻은 제품은 감각적으로 감각적 인 감각적 성질이 약간 있습니다.

그래서 우리는 우리의 기사가 응고 된 우유에 관한 모든 질문에 답하는 데 도움이되기를 바랍니다. 전 세계 많은 요리 전문가가 주방에서이 제품을 사용하여 놀라운 결과를 얻었습니다.

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